Foto viñedo orgánico

Eduardo Félix, ex vicepresidente de INAVI (Instituto Nacional de Vitivinicultura) opina que, en un lapso de 10 a 15 años, el que no haga vino sustentable, orgánico o biodinámico, no va a vender una botella.

En Uruguay en los últimos tres años, la superficie de hectáreas certificadas como sustentables aumentó más del doble, abarcando hoy un 40% del total plantado en el país. Se espera este año el número siga creciendo, ya que hay más de 100 viñedos que están inscriptos y aún no alcanzaron la certificación.

Pero lo que hoy crece como tendencia, fue durante siglos la manera en la que se hacía el vino. Se trataba de escuchar al suelo, observar el clima y convivir con plagas y rendimientos modestos.

En el siglo XX, llegaron los pesticidas y fertilizantes, que ayudan a tener mayor control sobre el viñedo, aumentar rendimientos y obtener racimos más uniformes.

Hoy, el uso de los agroquímicos empieza a quedar relegado y surgen certificaciones que regulan el uso de estos.

 La viticultura sustentable observa cómo se hizo el vino a lo largo de su historia y busca aprovechar los avances tecnológicos y científicos con un foco claro: cuidar el medioambiente y la salud del consumidor.

Vino sustentable, orgánico, natural y biodinámico

La certificación de sustentabilidad mira todo el sistema productivo. El aspecto ambiental, social y económico, mientras que la certificación de un vino orgánico hace más énfasis en lo ambiental, es más estricta con el uso de fertilizantes y pesticidas y no contempla la parte de las condiciones laborales.

Existen muchas certificadoras en el mundo que se encargan de regular los vinos sustentables, por lo que no existe un único criterio que defina si lo es. Por ejemplo, una certificadora en Argentina puede permitir un pesticida que en Uruguay está prohibido. También puede ocurrir que dos certificadoras aprueben el mismo herbicida, pero difieran en la cantidad permitida.

Lo que sí tienen todas en común es el criterio sobre qué debe tener un vino para ser sustentable y se resume en tres puntos:

1 – Cuidado del medioambiente

2 – Elaboración de un producto inocuo, que no sea nocivo para la salud

3 – Condiciones laborales seguras

Estos puntos diferencian a los vinos sustentables de los vinos orgánicos. A estos últimos, en algunos lugares se los llama naturales. Aunque este término no es del todo correcto, ya que la elaboración del vino no es un proceso que se da natural, sino que precisa de la intervención del hombre. Ya desde los primeros que se hicieron hace 10.000 años, el hombre intervino generando canales para poder regar.

Otra certificación, menos común y aún no adoptada por ninguna bodega en Uruguay, es la de vinos biodinámicos. Para entrar en esta categoría primero el viñedo tiene que ser orgánico. La diferencia, es que va un paso más allá. Se considera a la vid como un organismo vivo en relación con lo que la rodea. Se utilizan en vez de fertilizantes o pesticidas, preparados biodinámicos, hechos con estiércol, hierbas y más compuestos naturales. Pero la mayor particularidad es que se rige por el calendario lunar para realizar los trabajos de la vid, como la poda o la cosecha.

Vino sustentable en Uruguay

En Uruguay desde el año 2019 existe la certificación de vinos sustentables y desde entonces viene con un constante crecimiento. Estos son los datos de 2022 comparados contra los últimos de 2024.

Este proceso de certificación empezó como una inquietud de los productores, que solicitaron al INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) un pedido de financiamiento para un plan sostenible.

El Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, la Facultad de Agronomía, el INIA, la Escuela Superior de Enología y más instituciones escribieron la Norma de Producción Sostenible y en 2019 se aprobó y comenzó el Plan Sustentable, con vencimiento en 2022.

Eduardo Félix, era vicepresidente de INAVI cuando inició este proyecto y señala que hasta 2022 los productores trabajaban la uva de manera sostenible, pero que luego eso quedaba en la nada. Por eso surge la iniciativa del sello certificador.

En aquel entonces INAVI firmó un acuerdo con LSQA, quien es hoy en día, la certificadora responsable de auditar las prácticas en los viñedos y bodegas.

Si un viñedo se inscribe y luego de la auditoría obtiene la aprobación de todos los puntos, se le otorga un sello para que luego sea identificado en la botella.

Foto sello del programa sustentable

El proceso de auditoría consta de varias partes. Primero se le otorga un “cuaderno de campo” al productor del viñedo. Ahí tienen que llevar el registro diario de cada cosa que pasa y hacen en el viñedo.

Por ejemplo “hoy llovió 10 milímetros e hizo una temperatura de 15º grados de máxima y 7º mínima en la noche. No aplicamos nada, solo podamos la vid”

Con eso desde INAVI hacen un control de campo periódico a todos los inscriptos. Se mira lo que dice el cuaderno, se verifica tenga coherencia y se realizan controles aleatorios en la planta y racimo para buscar residuos de pesticidas y fertilizantes.

También revisa la infraestructura. Por ejemplo, los agroquímicos tienen que estar guardados bajo llave y el lugar de lavado de maquinaria tiene que estar entubado y canalizado, no puede terminar el agua sucia en un arroyo o cañada.

Tras el control inicial, INAVI descarta a quienes no cumplen y envía a LSQA un listado con los que sí superaron la evaluación. 

La certificadora audita al 30% de ese total y, si alguno no cumple con los requisitos, la certificación completa se anula ese año, ya que se asume que podrían existir más errores en el 70% restante no auditado. Hasta ahora, nunca se ha registrado un caso de ese tipo.

La certificación es por el trabajo en el viñedo, no en la bodega. Lo que contemplan del proceso de elaboración del vino es que haya una cadena de custodia, una vez que la uva ya fue cosechada. Es decir, que haya una trazabilidad de qué se hace con la uva, y que no se mezcle con otra que no es sustentable o se añadan productos no permitidos.

El costo de la certificación para un productor, si lo quisiese hacer por su cuenta con un privado, es de entre unos 5.000 y 6.000 dólares anuales. Con el plan de INAVI, el costo varía según el tamaño del productor. A los más grandes (más de 1.000.000 de litros anuales) les cuesta 2.500 dólares y a los más pequeños 150.

Más allá de la certificación en sí, en Uruguay, los vinos sustentables y orgánicos tienen un gran desafío: el exceso de humedad. En Uruguay, las precipitaciones anuales oscilan entre 1.200 y 1.400 mm, mientras que en un lugar como Mendoza apenas llegan a 200-250 mm. Esto es perjudicial ya que la alta humedad provoca mayores enfermedades de hongos para la planta y es difícil combatirlos sin el uso de agroquímicos. 

¿Cambia la calidad del vino por ser sustentable?

Javier Alegresa es enólogo de una bodega que realiza vinos sustentables. Desde antes de que saliera la certificación, él ya trabajaba con buenas prácticas agrícolas por una cuestión de filosofía. Cuando se estrenó, vio que no estaba lejos de cumplir con todo lo que requería. Tuvo que realizar alguna inversión en infraestructura, pero entendió que era importante para estar a la vanguardia.

Para él sensorialmente la calidad del vino no necesariamente mejora, lo que sí mejora es la inocuidad. Que garantiza que el producto no tiene restos de agroquímicos que afectan al organismo.

Fernando Pettenuzzo es enólogo y trabaja con muchos productores de uva en distintas partes de Uruguay, algunos certificados y otros no. Para él la calidad no cambia directamente por ser sustentable, pero con la certificación indirectamente sí.  Al tener un registro de todo lo que se hace en el viñedo, se realiza un mayor trabajo, cuidado y manejo de información completo que se traslada a la calidad. Para Pettenuzzo, ese registro diario tendría que ser obligatorio y no opcional.

Leo Guerrero es sommelier, para él tampoco cambia. Afirma que las prácticas no afectan obligatoriamente la composición química que percibe el paladar en la cata y que lo ve más como una filosofía de producción que un estilo sensorial.

Antonio Morescalchi es un enólogo italiano dueño de una bodega en Mendoza que realiza vinos orgánicos. Lo primero que menciona es que, si el fin para hacer vinos de esta categoría es obtener el sello certificador, el resultado no va a ser bueno. Para él, elaborando vinos orgánicos, se puede realizar un mejor producto. No utilizar fertilizantes o pesticidas, aporta a una mayor riqueza y diversidad en el suelo. “Una hormiga puede comer 100 plantas, pero si tenés 10.000 más, ¿cuál es el problema?” “Los bichitos que están en el suelo le dan sabor y unicidad, no sabor contundente, sino interesante, pero interesante positivo, de terroir, de detalles”, concluye.